文献类型： 中文期刊

作者： 王春艳 ¹ ; 李宇辉 ¹ ; 李应彪 ¹ ; 李宝坤 ¹ ; 王腾斌 ¹ ; 石秀如 ¹ ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院;新疆农垦科学院农产品加工研究所

关键词： 手工奶酪;微生物;多样性;Illumina MiSeq测序;COG功能预测

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 24 期

页码： 110-118

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究新疆伊犁牧区传统手工奶酪中的可培养乳酸菌和细菌多样性,首先采用Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因的V1～V3可变区进行测序分析,结果显示:14份奶酪中共存在493种细菌属和780种细菌种,其中奶酪中的优势细菌属和优势乳酸菌属为雷尔氏菌属和乳杆菌属,优势乳酸菌种为瑞士乳杆菌,且奶酪中还存在致病菌。在此基础上,利用传统培养法从MRS培养基中筛选出68株可培养疑似乳酸菌,经生理生化实验及16S rDNA序列同源性分析技术对其进行属种鉴定。结果表明:68株疑似乳酸菌分别为短乳杆菌、融合魏斯氏菌、屎肠球菌、粪肠球菌、耐久肠球菌、鸟肠球菌、棉籽糖肠球菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌,其中融合魏斯氏菌为奶酪中的优势乳酸菌种。在乳酸菌的属种鉴定上,传统培养法能够更准确地将乳酸菌鉴定到种水平。奶酪微生物基因COG功能预测结果显示:奶酪中的微生物富含与氨基酸转运和代谢有关的基因。将各个样品的微生物群落组成与功能组成进行比较,发现各个样品的细菌群落组成虽存在明显差异,但其功能组成却具有高度相似性。