文献类型： 中文期刊

作者： 陈洁 ¹ ; 张科 ¹ ; 杜金平 ² ; 吴艳 ² ; 汪兰 ² ; 汪超 ¹ ; 倪学文 ¹ ; 姜发堂 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程学院

2.湖北省农业科学院

关键词： 魔芋葡甘聚糖;KSAP;禽肉重组火腿;显微结构;质构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 13 期

页码： 36-39

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。感官评价结果表明:与未添加改良剂的空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比,KGM和KSAP均能有效改善鸭肉和鹅肉重组火腿的感官指标,减少表面油脂和水分析出。通过扫描电镜观察发现:添加KGM和KSAP后,火腿具有均匀致密的网络结构,原料肉组织表面覆盖连续包膜层。质构分析结果表明:与空白组和对照组相比,添加KGM和KSAP的禽肉重组火腿组织致密性增强,凝胶弹性增大;火腿硬度值、胶着性和咀嚼度降低,弹性改善。