文献类型： 中文期刊

作者： 胡佳慧 ¹ ; 刘璐 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 廖李 ¹ ; 李弥友 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 石柳 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 李新 ¹ ; 吴文锦 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北绿亿园农产品有限公司

关键词： 玉米须;总黄酮;抗氧化性;猪肉脯;自由基

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2018 年 36 卷 03 期

页码： 66-71

摘要： 以玉米须为原料,测纯化后玉米须总黄酮的各项抗氧化指标,玉米须总黄酮对·OH和DPPH自由基的IC_(50)分别为0.155 mg/mL和0.049 mg/mL。与此同时,将已纯化的玉米须总黄酮添加至猪肉脯中,通过测定POV值、色度和电子鼻为质量指标,对比研究提取的玉米须总黄酮、市售BHT和植酸对猪肉脯的抗氧化效果。结果表明:储存26 d后,玉米须总黄酮的抗氧化性最强,其POV为1.625 meq/kg,而未添加抗氧化剂的猪肉脯(空白)POV值为3.75 meq/kg;电子鼻实验结果表明,添加玉米须总黄酮的猪肉脯与空白组的气味相似度为94.95%。综上所述,玉米须总黄酮可作为一种天然抗氧化剂应用于肉制品中。