文献类型： 中文期刊

作者： 张金杨 ¹ ; 胡晓 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 林婉玲 ¹ ; 邓建朝 ¹ ; 荣辉 ¹ ; 黄卉 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院;广东省渔业生态环境重点实验室

关键词： 罗非鱼;矿物离子;结合能力;抗氧化活性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 76-81

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用胰蛋白酶对罗非鱼肉进行酶解,研究酶解产物对Ca~(2+)、Fe~(2+)、Zn~(2+)的结合活性,比较了酶解产物与矿物离子结合后的抗氧化活性。结果表明:水解度为7.41%的酶解产物具有最高的矿物离子结合能力,Ca~(2+)的结合率为78.71%,Fe~(2+)的结合率为73.84%,Zn~(2+)的结合率为71.09%;同时,结合物显示了一定的抗氧化活性,Ca~(2+)结合物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为77.35%,羟自由基清除率为32.51%,还原力为0.29,均显著高于Fe~(2+)、Zn~(2+)结合物(p<0.05);氨基酸组成成分分析结果表明:具有高矿物离子结合活性的罗非鱼酶解产物中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、丝氨酸含量较高。