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真空冷冻-热风联合干燥对草莓品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张莉会 1 ; 刘杜娟 1 ; 廖李 1 ; 汪超 1 ; 安可靖 1 ; 乔宇 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北工业大学生物工程与食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 草莓;真空冷冻干燥;热风干燥;联合干燥

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 188-197

收录情况： 北大核心

摘要： 以草莓为原料,研究真空冷冻干燥与不同时间、温度热风联合干燥对其品质的影响。从干燥后草莓的色泽、花色苷、硬度、气味、挥发性物质、水分流动性等指标比较热风干燥阶段中热风温度和时间对草莓的品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥结合60℃2.5 h、70℃2 h、80℃1.5 h热风干燥条件下,能较好的维持草莓的色泽,减少花色苷的损失,且硬度适中。结合电子鼻和GC-MS对挥发性风味物质的分析,真空冷冻干燥结合80℃1.5 h热风干燥条件下,草莓中的挥发性物质保存的较好。通过低场核磁测定发现,真空冷冻与80℃1.5 h热风联合干燥,水分流动性较弱,与冻干样品接近,草莓结构保留较好。因此,真空冷冻干燥结合80℃1.5 h热风干燥在保持草莓色泽及其营养品质、挥发性成分等方面均有较好的优势。

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