文献类型： 中文期刊

作者： 刘璐 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 胡佳慧 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 李新 ¹ ; 石柳 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 大口黑鲈;贮藏;挥发性成分

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 1881-1886

摘要： 目的采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分。方法将鱼肉样品采用空气包装置于0℃贮藏,运用GC-MS技术测定其在第9 d与15 d时的挥发性成分,并对三甲胺含量进行定量分析。结果对大口黑鲈进行分析,共分离鉴定出53种挥发性成分,新鲜大口黑鲈未检测出三甲胺,挥发性成分主要为烃类(66.14%),其次为醇类(17.22%)与醛类(11.20%)。醇类、烃类与含硫化合物为冷藏9 d大口黑鲈的主要挥发性成分,其相对百分含量分别为36.99%、28.58%、13.93%,三甲胺含量为779.56μg/g。冷藏15 d时大口黑鲈的三甲胺含量为1614.69μg/g,其挥发性成分主要为烃类(38.62%)、含硫化合物(17.40%)、醛类(13.98%)与醇类(13.21%)。新鲜大口黑鲈与0℃贮藏9、15 d大口黑鲈共有的挥发性成分有11种,以醛类、醇类、酮类、烃类、含硫化合物为主。结论大口鲈鱼在0℃贮藏过程中,其挥发性成分含量变化明显,逐渐产生的三甲胺、烃类、含硫化合物、醇类与醛类化合物使鱼体产生不良气味。