文献类型： 中文期刊

作者： 鉏晓艳 ¹ ; 李海蓝 ¹ ; 谷峰 ¹ ; 廖涛 ¹ ; 白婵 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 熊光权 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心

关键词： 鲈鱼;质构;感官;主成分分析;逐步回归分析

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 1817-1822

摘要： 目的研究鱼肉质构特性及其仪器测定和感官结果的相关性。方法选用不同腌制时间的加州鲈样品进行仪器质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)和感官评价。结果主成分分析实验中,鲈鱼腌制品TPA指标和感官评价指标分别得出2个主成分,累计方差贡献率分别达87.39%和82.17%;腌制时间为2 h时,TPA指标值和感官评价较优。相关性分析结果表明,感官粘聚性与TPA咀嚼性、TPA胶黏性具有显著负相关性(P<0.05,r=-0.713;P<0.01,r=-0.834),感官胶黏性与TPA硬度显著正相关(P<0.05,r=0.805)。结论选取感官指标为因变量,TPA指标为自变量进行逐步回归分析,得到具有统计学意义的感官粘聚性和胶黏性的预测方程,为鲈鱼腌制品在品质评价上的预测提供了依据。