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Study on endogenous protease and protein degradation of dry-salted Decapterus maruadsi

文献类型： 外文期刊

作者： Wu, YanYan 1 ; Cao, Song Min 1 ;

作者机构： 1.Chinese Acad Fishery Sci, South China Sea Fisheries Res Inst, Key Lab Aquat Prod Proc, Minist Agr, Guangzhou, Guangdong, Peoples R China

2.Shanghai Ocean Univ, Coll Food Sci & Technol, Shanghai, Peoples R China

关键词： Proteolysis; endogenous proteases; flavor substances; highly salted fish; Decapterus maruadsi

期刊名称：CYTA-JOURNAL OF FOOD （ 影响因子：2.255； 五年影响因子：2.381 ）

ISSN： 1947-6337

年卷期： 2018 年 16 卷 1 期

页码：

收录情况： SCI

摘要： Extensive proteolysis and formation of flavor substances occur during the processing of dry-salted fish due to the action of endogenous proteases. This study analyzed the evolution of the endogenous proteases and the relationship between endogenous protease levels and protein degradation during processing. Cathepsin B and L activity increased significantly during the last two stages, while cathepsin H activity decreased non-significantly (residual activity was 92.27%) compared to initial activity levels in fresh fish. Dipeptidyl peptidase (DPP I, IV) activity decreased overall. The activity of three aminopeptidases (arginine aminopeptidase; alanyl aminopeptidase; leucyl aminopeptidase) initially decreased (P<0.05) then significantly increased (P<0.05) during the final stage. Principal component analysis indicated that cathepsins B and L had larger influences than cathepsin H on protein degradation and flavor substance formation in dry-salted fish, but the influence of dipeptidyl peptidases and aminopeptidases on protein degradation and flavor substance formation was limited. RESUMENDurante el procesamiento de pescado seco salado se produce una amplia proteolisis y la formacion de sustancias de sabor debido a la accion de proteasas endogenas. El presente estudio analizo como evolucionan estas y la relacion existente entre sus niveles y la degradacion proteinica durante el procesamiento. La actividad de las catepsinas B y L se elevo de manera significativa durante las dos ultimas etapas del procesamiento, mientras que la actividad de la catepsina H disminuyo de manera no significativa (la actividad residual fue 92,27%), en comparacion con los niveles de actividad iniciales que presentan en pescado fresco. En general, la actividad de la dipeptidil peptidasa se redujo. Inicialmente, se produjo un descenso de la actividad de tres aminopeptidasas (arginina aminopeptidasa: RAP; alanil aminopeptidasa: AAP; leucil aminopeptidasa: LAP), (p < 0,05), para aumentar significativamente (p < 0,05) durante la ultima etapa. Aunque el analisis de los componentes principales indico que las catepsinas B y L ejercieron mas influencia que la catepsina H en la degradacion proteinica y en la formacion de sustancias de sabor en pescado seco salado, la influencia de las dipeptidil peptidasas y las aminopeptidasas en la degradacion proteinica y en la formacion de sustancias de sabor fue limitada.

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