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鸡肉中肌苷酸及其相关物质代谢规律的研究

文献类型： 会议论文

第一作者： 刘华贵

作者： 刘华贵 1 ; 徐淑芳 1 ; 杨永平 2 ; 陶士军 1 ; 冯国州 1 ; 马春建 1 ; 龚炎长 2 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院畜牧兽医研究所(北京)

2.华中农业大学动物科技学院(武汉)

关键词： 鸡肉;肌苷酸;温度;时间;代谢规律

会议名称： 第十一次全国家禽学术讨论会

主办单位： 中国畜牧兽医学会

页码： 58-62

摘要： 采用高效液相色谱方法,对在室温(23℃)、低温(4℃)、冷冻(-25℃)保存条件下的鸡胸肉样品,于不同时间测定了肌苷酸及其相关物质-二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷(INO)和次黄嘌呤(HYX)的含量,初步摸清了该类物质代谢变化的规律.结果表明,屠宰后胸肌中的IMP类物质在上述三种温度条件下都处于动态代谢变化之中,温度越高,代谢速度越快.测定时应注意采样时间、保存方法、测定时间的一致性.本研究提出两个设想:(1)采用校正IMP值作为肉质的鲜味指标;(2)采用IMP占IMP、INO、HYX三者总量的百分比作为肉品新鲜度指标.

分类号： S831`TS251.55

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