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不同品种鸡肉风味物质比较研究

文献类型： 会议论文

第一作者： 刘华贵

作者： 刘华贵 1 ; 黄翠芳 1 ; 徐淑芳 1 ; 陶士军 1 ; 张剑 1 ; 耿爱莲 1 ; 初芹 1 ; 黄涛 1 ; 姜琳琳 1 ; 吕进宏 2 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院畜牧兽医研究所，北京 100097

2.北京市农林科学院畜牧兽医研究所，

关键词： 鸡肉风味品质;肌苷酸;游离氨基酸;肌内脂肪

会议名称： 第十四届全国家禽科学学术讨论会

主办单位： 中国畜牧兽医学会

页码： 448-453

摘要： 论文研究比较了北京油鸡、广西三黄鸡、快大黄鸡、艾维茵肉鸡和罗曼褐蛋鸡5个品种鸡肉的感官品尝评分、组织物理学指标和风味物质含量的差异。结果表明，北京油鸡在感观品尝试验中评分最高，具有很好的品质。肌肉中游离氨基酸、肌内脂肪、不饱和脂肪酸的含量在不同品种、不同日龄之间差异明显，是影响鸡肉风味品质的重要物质。相反，肌苷酸含量在不同品种、不同日龄之间没有明显差异，不宜作为鸡肉风味品质的评定指标使用。

分类号： S813.25`S831.8

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