文献类型： 会议论文
第一作者： 党斌
作者： 党斌 1 ; 吴昆仑 1 ; 迟德钊 1 ;
作者机构： 1.青海省农林科学院/青海大学 青海西宁 810016
关键词： 青稞面条;淀粉;蛋白质;食用品质
会议名称： 第五届海峡两岸杂粮健康产业研讨会
主办单位： 西北农林科技大学
页码： 00000305-00000310
摘要： 为了明确淀粉和蛋白质与青稞面条食用品质间的关系,本文以八种青海主栽的青稞品种为原料,对不同品种的青稞淀粉和蛋白质组成进行了分析,并对其与青稞面条的感官品质和蒸煮特性进行了相关分析.结果表明,参试品种所制作的面条均具有青稞独特的麦香味,其色泽偏灰、较暗,符合中国黄碱面条的色泽要求.其中昆仑13号品种制作的面条感官评价和面条蒸煮品质均较好.相关性分析表明,青稞直链淀粉、醇溶蛋白含量与面条表观状态分别成显著负相关和显著正相关,直链淀粉含量、清蛋白含量、球蛋白含量对青稞面条的吸水率、失落率、断条率均有显著的影响.结果说明不同品种青稞面条的食用品质差异显著,直链淀粉含量及蛋白质组成是影响青稞面条食用品质的重要因素.
分类号： TS213.24
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