您好，欢迎访问湖北省农业科学院 机构知识库！
湖北省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异研究

文献类型： 会议论文

第一作者： SUN Jing

作者： SUN Jing 1 ; 孙静 1 ; 皮劲松 1 ; PI Jin-song 1 ; pan ai-luan 1 ; 潘爱銮 2 ; shen jie; 申杰; liang zhen-hua; 梁振华; wu yan;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉 430064

2.湖北省农业科学院畜牧兽医研究

关键词： 咸蛋;腌制老料;腌制新料;明矾

会议名称： 第十三届中国蛋品科技大会暨第三届蛋品科技国际研讨会

主办单位： 中国畜产品加工研究会

页码： 00000366-00000371

摘要： 采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋,以新料不添加明矾及新料加明矾作为对照,通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分量和出油率,比较不同配方腌制差异,测定蛋内金属铝含量确定添加明矾腌制的安全性.结果表明:在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时,使蛋黄含盐率及出油率升高,改善咸蛋品质;以咸蛋清含盐率5％为标准,新料组需腌制19d左右,老料+明矾组需腌制16-17d,新料+明矾组需腌制22d.新料组在腌制7d内出油快,新料+明矾组最慢,但腌制后期24-32d时老料+明矾组蛋黄出油快速上升,最高可达90％以上;咸蛋成熟后出缸,恒温放置8d后,蛋清含盐率可下降1％左右,蛋黄含盐率上升幅度不大,最多达0.5％,最少为0.17％;各组咸蛋内铝含量均在安全范围内(≤100mg/kg).

分类号： TS253.46

  • 相关文献

[1]咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异分析. 孙静,皮劲松,潘爱銮,申杰,梁振华,吴艳,蒲跃进,张昊,杜金平. 2016

[2]鲜鸭蛋及其制品的营养成分初步分析. 周有祥,夏虹,彭茂民,汪清清,胡定金. 2009

[3]咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性. 孙静,杜金平,杨华,向俊,胡天平. 2021

[4]泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析. 孙静,李开耀,向俊,杜金平. 2021

[5]酸性腌制助剂腌制咸鸭蛋效果研究. 孙静,杜金平,杨华,向俊,胡天平. 2021

[6]负压快速腌制咸蛋研究. 欧阳玲花,杜金平,何家林,朱雪晶,冯健雄. 2015

[7]鸭蛋清洗对咸蛋加工的影响. 蒲跃进,徐小娟,梁振华,皮劲松,潘爱銮,吴艳,杜金平,李清逸. 2012

[8]循环水腌制咸蛋工艺研究. 蒲跃进,杜金平,梁振华,皮劲松,潘爱銮,吴艳,申杰,李清逸,向俊,徐晓娟. 2010

[9]不同咸蛋腌制工艺对南方、北方鸭蛋腌制效果的比较. 蒲跃进,杜金平,梁振华,皮劲松,潘爱銮,吴艳,申杰,李清逸,徐晓娟. 2010

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：湖北省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台