文献类型： 会议论文
第一作者： LAI Pufu
作者： LAI Pufu 1 ; 赖谱富 2 ; CHEN Junchen 3 ; 陈君琛; SHEN Hengsheng;
作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所,福州350003
2.福建省农业科学院农产品加工研究中心,福州350003
3.国家食用菌加工技术研发分中心,福州350003
关键词： 休闲食品;杏鲍菇脆片;杀青工艺;真空冷冻干燥;热风干燥
会议名称： 福建省科协第十五届学术年会分会暨第四届福建省食用菌学会会员代表大会、2015年福建省食用菌学会学术年会
主办单位： 福建省科协`福建省食用菌学会
页码： 00000185-00000198
摘要： 为了得到产品品质高、能耗低的杏鲍菇脆片加工工艺,研究了低温低盐杀青、蒸汽杀青、低温低盐-蒸汽杀青3种不同杀青工艺对杏鲍菇脆片表面颜色变化、POD残留活性及硬度的影响,并选取干燥速率、感官评定值、硬度及色差的综合评定值为评价指标,采用响应面法研究转换含水率、加热板温度、热风干燥温度、热风干燥总时间对杏鲍菇脆片真空冷冻-热风联合干燥工艺的影响.结果表明:杏鲍菇脆片的最佳生产工艺为4℃下低温低盐杀青60min、蒸汽杀青1min,并经冷冻干燥(加热板温度35℃)至含水率45％后60℃下热风干燥(干燥总时间840min).该研究为杏鲍菇脆片休闲食品的产业化生产提供了理论依据.
分类号： TS255.5
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