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药（食）用菌工程发酵茶研究

文献类型： 获奖成果

作者：

获奖名称： 科学技术奖

获奖等级： 三等奖

关键词： 发酵;研究;茶;工程

第一完成单位： 福建省农业科学院土壤肥料研究所

获奖时间： 2005

摘要： 本项研究任务来源于福建省重点科技计划项目“发酵型营养饮料研制”中的“药（食）用菌工程发酵茶研究”课题（项目编号：2000Z060）。 本项研究旨在为茶叶和药（食）用菌的开发提供新的方式和新的产品，生产具有独特风味与内涵的药（食）用菌发酵茶。药（食）用菌发酵茶是以中低档乌龙茶、茶青为主原料，添加少量天然麦皮等辅料，接种驯化过适宜在茶基质中生长的灵芝、猴头、茯苓和冬虫夏草等药（食）用菌菌种，经固体发酵工艺培养而成，不是药（食）用菌与茶叶的简单混合，而是药（食）用菌菌丝在茶叶基质上充分发酵生长，茶和菌的自然融合。 2000年立项以来，我们对药（食）用菌发酵茶的发酵工艺、生化成分、食品安全性、产品质量标准与经济效益以及药效进行了较全面系统的研究。“灵芝发酵茶生产工艺”获国家发明专利，另有一项专利已被受理。经过试验和驯化，筛选出适应在乌龙茶、茶青培养基生长的灵芝、猴头、茯苓和冬虫夏草等药（食）用菌菌种。完善了灵芝、猴头、茯苓和冬虫夏草等药（食）用菌发酵茶的发酵工艺。对灵芝、猴头、茯苓等发酵茶生化成分，及外形、香气、滋味、汤色等感官进行了评价，为产品开发与生产提供了依据。 灵芝发酵茶已制订企业标准，获卫生许可证，产品已上市销售。猴头发酵茶、茯苓发酵茶已生产出中试产品。由福建省医学科学研究所和福建省卫生防疫站等单位对灵芝发酵茶、猴头发酵茶和茯苓发酵茶食品安全性进行了检测，产品符合我国食品安全标准。 专家评议该项目以茶叶为主要培养基质，接种药（食）用菌菌种，按固体发酵工艺培养，研制出灵芝、猴头、茯苓和冬虫夏草等药（食）用菌发酵茶，在国内未见其它文献报道，具有创新性。产品兼有茶和药（食）用菌的品味和特色，在色泽、形状、茶水汤色、味道、化学成分等方面有别于茶、药（食）用菌以及由茶和药（食）用菌配制的茶，具有新颖性。 该项成果达国内同类研究的领先水平，可提高中、低档茶和茶青的附加值，增加农民收入，丰富茶饮品种类，具有较高开发价值和市场前景。

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