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淡水鱼虾加工及产品安全控制关键技术研发

文献类型： 获奖成果

作者：

获奖名称：

获奖等级： 一等奖

关键词： 研发;加工;技术;产品安全;淡水鱼虾;关键技术;淡水鱼;水;安全控制;鱼虾;关键;控制;产品;淡水

第一完成单位： 湖北省农业科学院

获奖时间： 2011

摘要： 　　1、课题来源与背景： 国家科技部国际合作重点项目（2007DFA31220），淡水鱼加工中存在土腥味重、蛋白质冷冻易变性、采肉率低、副产物比例大而综合利用率低、淡水鱼安全性等问题，是制约淡水鱼加工业发展的瓶颈技术。淡水鱼土腥味物质主要成分是己醛，土腥味由多种气体成分协同构成，但协同构成成分未量化，其机理也有待进一步探讨，且目前还没有有效的去除方法；蛋白质冷冻易变性导致其加工性能下降，加工的冷冻产品如鱼糜制品等品质劣变；副产物分类难，分类后量小，设备投资大等问题一直困绕淡水鱼副产物综合利用；源性病原污染和化学残留是淡水鱼安全性急需解决的问题。本项目从源头着手，开展淡水鱼土腥味物质产生机理及去除方法研究、淡水鱼蛋白质冷冻变性机理及解决方法研究、加工副产物综合利用技术研究、电磁波处理降低水产品中源性食品病原污染和鱼药及化学残留技术研究，提出解决淡水鱼土腥味、蛋白质冷冻变性、加工副产物综合利用、降低源性食品病原污染和鱼药及化学残留的方法，解决制约我国淡水鱼产业发展的瓶颈技术难题。 　　2、技术原理及性能指标： 技术原理： 1）建立了鲢鱼体内土腥味物质的提取和分析方法，利用同时蒸馏萃取装置和固相微萃取对鱼体内的挥发性成分进行富集，然后进气质联用仪进行挥发性成分分析。 2）根据淡水鱼土腥味物质产生机理，研究了2种去除土腥味的方法。 3）利用干法加工技术实现了副产物全利用，首次实现了高蛋白、高水分、高脂肪原料挤压膨化加工技术。 4）系统研究了魔芋葡甘聚糖对草鱼蛋白冷冻变性和鱼糜质构特性、鱼糜持水性及色泽的影响。 5）系统研究了60Coγ射线辐照用于五种渔药氯霉素、磺胺二甲基嘧啶、土霉素、噁喹酸、呋喃唑酮的降解效果。 　　性能指标： 1）探明淡水鱼土腥味物质主要成分并定量，阐明了淡水鱼土腥味物质产生机理；提出1-2种淡水鱼土腥味控制方法。 2）探明淡水鱼蛋白质冷冻变性机理；提出1-2种解决淡水鱼蛋白质冷冻变性方法。 3）采肉后的下脚料研制宠物（猫狗）食品：以淡水鱼副产物为原料，研制出宠物（猫狗）食品主食和休闲饲料2个品种；营养指标达到美国饲料监察联盟机构（AAFCO）提出的营养需要指标；细菌总数≤300个/g；保质期：软罐头6个月；罐头12个月；产品增值率：≥300%。 4）建立电磁、电离杀灭水产品中病原污染技术规程1套。5、授权3项发明专利，申请一项美国发明专利，发表论文15篇，专著1部，鉴定成果3项。 　　3、技术的创造性与先进性： 　　1）建立了鲢鱼体内土腥味物质的提取和分析方法，利用同时蒸馏萃取装置和固相微萃取对鱼体内的挥发性成分进行富集，然后进气质联用仪进行挥发性成分分析；两种方法相互补充，结合使用可以得到比较丰富的关于鱼体内的异味成分和风味物质的浓度分布情况。并系统研究了淡水鱼土腥味物质产生机理，开发了2种去除土腥味的方法； 　　2）根据草鱼蛋白冷冻变性过程中鱼糜质构特性、鱼糜持水性及色泽的变化，系统研究了草鱼蛋白冷冻变性的产生机理过程，从而开发了一种抗淡水鱼冷冻变性剂——魔芋葡甘聚糖； 　　3）首次提出以淡水鱼加工副产物为原料加工宠物食品，并利用干法加工技术开发了高蛋白、高水分、高脂肪原料挤压膨化加工工艺，从而实现了淡水鱼加工副产物全利用。 　　4）系统研究了60Coγ射线辐照用于五种渔药氯霉素、磺胺二甲基嘧啶、土霉素、噁喹酸、呋喃唑酮的控制技术和降解机理。 　　4、技术的成熟程度，适用范围和安全性： 　　本项目对土腥味物质的提取和分析、淡水鱼土腥味物质的来源和产生机理、鲢鱼鱼糜中土腥味物质的脱除方法和应用进行了系统的研究，授权专利1项，鉴定成果1项，该技术已在企业转化应用。研究结果可为其它水产品种的异味物质分析以及脱除技术的相关研究提供理论参考。 　　本研究采用生物技术及双螺杆挤压膨化技术生产宠物食品，通过对各种影响因素的优化处理，确定了宠物食品最佳配方和工艺条件，并在企业进行了中试生产。产品质量达到AAFCO提出的成年猫狗宠物食品的营养指标和出口宠物食品的微生物标准，且设备投资少，可提高淡水鱼加工副产物利用率高达80～90%，利润高，可减少废水、废物排放，具有较高的经济、生态和社会效益。 　　本研究系统开展了草鱼蛋白质冷冻变性机理及解决方法研究，从而开发了一种抗淡水鱼冷冻变性剂——魔芋葡甘聚糖，该项技术已在企业转化生产应用，可在淡水鱼产品的加工与储藏中进行推广应用。

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