低压静电场辅助冷冻对竹笋品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭家刚

作者： 郭家刚;杨松;童光祥;伍玉菡;朱倩;杜京京;潘九红;江舰

作者机构：

关键词： 低压静电场;竹笋;冷冻方法;品质控制

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 023 期

页码： 82-88

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究低压静电场辅助冷冻对竹笋冻结特性的影响，以冻结曲线、硬度、水分损失率、水分迁移、冰晶形态和组织微观结构为指标，探究低压静电场辅助冷冻（-35℃）和普通冷冻（-35℃）条件下竹笋品质的变化规律。结果表明：低压静电场辅助冷冻提高了冻结效率，改变了冰晶形态及分布，减轻了组织微观结构破损程度，改善了解冻汁液流失情况。与静电板间距10、20、30、40 cm处的冷冻竹笋解冻后水分损失率分别为14.16%、12.58%、9.73%、10.44%，显著低于对照组（21.01%）（P＜0.05），硬度分别为461.19、507.48、496.65 g和455.31 g，显著高于对照组（350.70 g）（P＜0.05）。低场核磁共振分析结果表明，在低压静电场辅助冷冻下竹笋解冻后汁液流失减少，扫描电子显微镜观察结果显示，竹笋纤维排列整齐，组织微观结构保持较好。低压静电场辅助冷冻可有效改善竹笋品质，可为利用低压静电场进行果蔬的冷冻贮藏和冷链运输提供参考。

分类号： TS255.36

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