超声辅助酶法改性玉米粉及其质构特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱婷婷

作者： 朱婷婷;袁传勋;闫晓明;金日生

作者机构：

关键词： 玉米粉;超声;转谷氨酰胺酶;质构特性;微观结构

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 48 卷 008 期

页码： 144-151

收录情况： 北大核心

摘要： 采用超声辅助酶法改性玉米粉,通过单因素和响应面试验研究超声时间、转谷氦酰胺酶(Transglutaminase,TGase)添加量和反应时间等因素对玉米粉质构特性的影响,利用综合加权评分确定最佳工艺条件.采用扫描电子显微镜对不同改性方法得到的玉米粉颗粒形貌进行观察.结果表明:在超声时间30 min、TGase添加量0.6%和酶反应时间75 min的条件下,玉米面团的黏弹性、回复性等质构特性得到一定程度的提升,综合加权评分最高,黏性和回复性分别增加了63.8%和74.0%,弹性增加了 1.73倍.扫描电子显微镜观察结果显示:经超声辅助酶解处理后的玉米粉颗粒表面出现孔洞和裂解现象,有利于TGase与玉米粉中的蛋白质充分交联.综合上述结果,超声辅助酶法改性能提高玉米面团的质构特性,改善面团的品质.

分类号： TS213.4

  • 相关文献

[1]超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响. 仇徐亮,冯蕾,聂梅梅,刘春泉,李大婧,张钟元,李建林,邱晓峰,唐冬妹. 2024

[2]低温花生粕粉对小麦面团特性的影响. 孙晓静,麻琳,张丽霞,孔祥昌,孙强. 2020

[3]不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响. 柴智,黄琼,冯进,崔莉,黄午阳,李莹. 2020

[4]淀粉对高水分挤压组织化蛋白特性的影响. 洪滨,解铁民,高扬,李哲滨,张英蕾. 2014

[5]油炸工艺对高油酸花生品质与微观结构的影响. 曹晓雨,赵赓九,张慧丽,刘晓光,王强,刘红芝. 2022

[6]不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响. 陈小雷,胡王,鲍俊杰,周蓓蓓,李正荣. 2019

[7]不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响. 付坚,于丽娟,金鹏程,陈越,崔光芬,普红梅,王海丹,李雪瑞,李宏. 2023

[8]不同来源豌豆分离蛋白高水分挤压特性. 李同庆,张金闯,刘浩栋,胡安娜,蔡姗姗,王强. 2023

[9]预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃脆片微观结构与质构的影响. 于宛加,金鑫,胡丽娜,鲜美林,刘萍,毕金峰. 2023

[10]青稞全粉对面团特性的影响. 朱明霞,白婷,靳玉龙,张玉红. 2021

[11]鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响. 李俊杰,熊善柏,曾俊,赵思明,刘茹. 2013

[12]热处理及转谷氨酰胺酶对糖基化燕麦蛋白凝胶性质的影响. 许英一,马鑫蕊,王宇,徐艳霞,林巍,王彪,王德香. 2022

[13]响应面优化转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白工艺. 吴琼,陈丽娜,代永刚,陈星. 2011

[14]转谷氨酰胺酶提高酸奶品质的工艺研究. 吕加平,刘心伟,夏志春,任星环. 2008

[15]变性对转谷氨酰胺酶在乳蛋白间交联影响初探. 刘心伟,吕加平,任星环. 2006

[16]酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用. 吴琼,陈丽娜,代永刚,陈星,刘博. 2010

[17]恶臭假单胞杆菌转谷氨酰胺酶基因的克隆及原核表达载体的构建. 郝学忠,薛飞,朱远茂,马莺,李景鹏. 2005

[18]生物酶修饰对于玉米粉品质的影响. 王景会,刘景圣,闵伟红,修琳,王宝石. 2012

[19]玉米粉喷射液化工艺优化. 杨志强,孟悦. 2018

[20]枯草芽孢杆菌JAASB4胞外酶修饰对玉米粉成分的影响. 王景会,李姝睿,李达,周宏璐. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序