羊肉风干过程中微观结构变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭若妍

作者： 郭若妍;史振霄;张德权;王振宇;张志胜;柳艳霞;饶伟丽;王世静

作者机构：

关键词： 羊肉;风干;收缩;微观结构;水分含量

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 003 期

页码： 86-92

收录情况： 北大核心

摘要： 通过苏木精-伊红染色、扫描电镜、透射电镜观察并测定了小尾寒羊半膜肌在35℃风干过程中孔隙率、肌细胞间隙、肌细胞面积等的变化规律，利用热电偶测定了风干过程中风干肉表皮和内部温度的变化，以期为风干过程中传热传质等研究奠定基础。结果表明：随着风干的进行，风干肉表皮和中心的温度逐渐上升，表皮的温度上升速度更快；当水分含量降低至45%时，肌细胞面积显著减小，其他水分含量下肌细胞面积变化不显著，风干肉的肌细胞间隙、孔隙率表现出先减小、再增加、最后减小的趋势，这可能和结缔组织、肌细胞收缩不同步有关。扫描电镜发现结缔组织结构完整，肌纤维收缩，但并未发现结缔组织和肌细胞之间孔隙变化。随着水分含量降低，透射电镜观察到基底膜和肌细胞分离。综上所述，随着水分含量的降低，风干肉的微观结构受到了结缔组织和肌细胞收缩共同的影响，导致孔隙率先减小、后增加、再减小，苏木精-伊红染色法更适合用于研究风干过程中孔隙率的变化，扫描电镜更适合观察结缔组织结构完整性，透射电镜更适合观察结缔组织与肌细胞的分离。

分类号： TS251.53

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