不同储藏温度下腊肉中油脂氧化规律的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨海锋

作者： 杨海锋;杨俊花;刘泽辉;宋卫国;赵志辉

作者机构：

关键词： 腊肉;油脂;降解;氧化;储藏温度

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 59-62

摘要： 以腊肉为研究对象,分别考察常温(15℃)、冷藏(4℃)、冷冻(-18℃)三个温度下储藏180 d期间腊肉中水分活度、p H、酸价、过氧化值和TBA值等指标的变化情况,研究腊肉中油脂的氧化规律,为制定腊肉货架期提供理论支撑。结果表明,腊肉油脂在常温储藏过程中较冷藏和冷冻发生了大量降解;过氧化值先升后降,TBA值、酸价都呈逐渐上升趋势,水分活度和p H呈逐渐下降趋势。常温储藏条件下的腊肉油脂氧化程度显著高于冷藏和冷冻储藏。

分类号： TS251.6

  • 相关文献

[1]油脂加工过程中氧化稳定性的研究进展. 郑翠翠,刘军,邹宇晓,施英,廖森泰. 2014

[2]差示扫描量热法(DSC)在油脂分析中的应用. 宋菲,王挥,陈卫军,赵松林. 2014

[3]富含油脂食品的抗氧化研究现状. 陈杭君,毛金林,陈文煊,宋丽丽,周拥军,郜海燕. 2006

[4]羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响. 秦军委,雷用东,邱恒恒,郭欣,朱新荣,张建. 2019

[5]高铁酸钾降解水产养殖水体中孔雀石绿的研究. 金士威,聂晶,廖涛,欧阳贻德,兰东辉. 2011

[6]滚揉对成熟过程中羊肉肌原纤维蛋白降解及氧化程度的影响. 胡鹏,汝医,王维婷,杜鹏飞,王守经,柳尧波. 2018

[7]蛋白质氧化与腊肉品质调控. 张春江,黄峰,胡宏海,张雪,张泓,张睿梅. 2014

[8]腊肉方便菜肴加工技术研究进展. 陈新欣,张春江,张泓,刘成国. 2016

[9]高效液相色谱法测定腊肉中的4种氟喹诺酮类药物残留. 王国红,王东健,唐宗贵,郝家勇. 2012

[10]包装袋阻隔性对腊肉储存期间品质的影响. 张泓,黄艳杰,胡宏海,张春江,黄峰,许杨. 2016

[11]不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究. 郭昕,张春江,胡宏海,黄峰,张泓. 2014

[12]晋隰香腊鸡的研制. 许光映,卢健鸣,杜亚军,杨春. 2000

[13]腊肉加工中脂肪品质变化与调控研究进展. 陶宜辰,王卫国,黄峰,张泓,张春江. 2017

[14]荧光分光光度计法测定腊肉中维生素C. 张金艳,袁林峰,聂根新,魏益华,罗林广. 2011

[15]近红外光谱定量检测腌腊肉制品品质的研究. 赵丽丽,张录达,宋忠祥,李勇,严衍禄,马长伟. 2007

[16]腊肉鸡加工新工艺研究. 卢健鸣,杨春,李云龙,丁卫英. 2009

[17]壳聚糖涂膜对蒲菜采后生理及品质的影响. 吴传万,杜小凤,王伟中,田兴军. 2006

[18]储藏温度对蒲儿菜采后生理和品质的影响. 杜小凤,吴传万,王伟中,钱新民. 2007

[19]载体中蓟马聚集信息素组分的释放速率测定及其储藏温度筛选. 李晓维,孙冉冉,章金明,张治军,张立猛,吕要斌. 2020

[20]储藏温度和包装材料对龙井茶保鲜效果的影响. 黄应权,黄志平,蓝靓,王近近. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序