芭蕉片的真空冷冻干燥工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何艾

作者： 何艾;谢辉;窦志浩;张容鹄

作者机构：

关键词： 芭蕉;真空冷冻干燥;共晶点;冻干曲线

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2012 年 09 期

页码： 1-4

收录情况： 北大核心

摘要： 采用真空冷冻干燥方法冻干芭蕉,电阻法测定芭蕉的共晶点和共熔点,绘制了冻干芭蕉的干燥曲线,通过优化确定了最佳冻干程序。试验分析了预冻方式、不同成熟度、切片厚度、浸泡方式对冻干芭蕉品质的影响。结果表明:最佳程序为:第一段-20℃,5.6 h;第二段-10℃,6.1 h;第三段,20℃,5.6 h;第四段,30℃,6.3 h。进一步试验表明2种预冻方式对冻干产品影响不大,成熟芭蕉,切片厚度为3~5 mm,直接干燥得到产品品质好。与市售香蕉脆片比较,品质更佳。

分类号： TS255.42

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