不同护色剂对龙眼原浆色泽和多酚含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卜智斌

作者： 卜智斌;唐道邦;徐玉娟;肖更生;吴继军;林羡;李俊

作者机构：

关键词： 龙眼原浆;柠檬酸;焦亚硫酸钠;L-半胱氨酸;总色差;多酚

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 24 期

页码： 289-293

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 考察柠檬酸、L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系处理24h后对龙眼原浆色泽和多酚含量的影响,进行三因素三水平正交试验筛选复合护色剂的最佳配比,并分析护色效果与多酚保留率的关系。结果表明:采用筛选出的复合护色剂,龙眼多酚保留率越高、总色差?E*越小,护色效果越好。3种护色剂对龙眼原浆总色差?E*影响的主次顺序分别为:柠檬酸>L-半胱氨酸>焦亚硫酸钠,且3种护色剂影响均极显著;对多酚保留率影响的主次顺序为:焦亚硫酸钠>L-半胱氨酸>柠檬酸,焦亚硫酸钠、L-半胱氨酸影响极显著,柠檬酸影响不显著。确定龙眼原浆护色剂最佳配方为柠檬酸1.0g/kg、焦亚硫酸钠0.35g/kg、L-半胱氨酸0.8g/kg。

分类号： TS255.4

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