响应面优化牛肉果蔬汁复合改质剂工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄彩燕

作者： 黄彩燕;张松山;雷元华;董超;谢鹏;王欢;韩玲;余群力;唐洪涛;孙宝忠

作者机构：

关键词： 牛肉;果蔬汁;改质剂;感官评价;响应面优化法

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 189-197

收录情况： 北大核心

摘要： 利用果蔬汁改善牛肉嫩度、延长保质期。本试验选取20左右月龄6头锦江黄牛,宰后取背最长肌为试验原料,分别选择番茄汁添加量为4%、8%、12%、16%和20%,生姜添汁加量为2%、4%、6%、8%和10%,猕猴桃汁添加量为3%、6%、9%、12%和15%,木瓜汁添加量为5%、10%、15%、20%和25%,进行单因素试验,以牛肉贮藏过程中pH、TVB-N(番茄和生姜汁处理组)、嫩度(猕猴桃和木瓜汁处理组)以及感官评分(贮藏3 d时进行感官评价)为评价指标确定试验条件,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验。通过Box-Behnken响应面优化试验得出果蔬复合改质剂的最佳配比为11.10%番茄、6.53%生姜、6.70%猕猴桃和10.15%木瓜汁,得到牛肉的感官评分为95.10。番茄、生姜、猕猴桃以及木瓜汁的添加量都显著影响牛肉的感官评分,经过响应面优化的果蔬汁复合改质剂效果较好,可作为一种天然食品添加剂改善牛肉品质,延长货架期。

分类号： TS255.44

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