酸渍大白菜最佳发酵条件的筛选

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卢淑雯

作者： 卢淑雯;秦智伟

作者机构：

关键词： 大白菜;发酵条件;品质分析;最佳食用期

期刊名称： 中国蔬菜

ISSN： 1000-6364

年卷期： 2001 年 1 卷 01 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以春夏王大白菜为试验材料，采用正交试验设计，对感官品质、安全品质(硝酸盐、亚硝酸盐含量)及营养品质(维生素C、游离氨基酸、粗纤维、可溶性糖、酸度、矿质元素钙、铁、锌)的测定结果，用模糊综合评判法进行统计分析，从而得出乳酸菌接种发酵酸白菜的最佳发酵条件为：加盐量1%，发酵温度30℃，接种量105个·g-1菜，切分方式二分体，并确定在此条件下发酵酸白菜的最佳食用期为酸渍12d(天)。

分类号： TS255.4

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