淀粉对高水分挤压组织化蛋白特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 洪滨

作者： 洪滨;解铁民;高扬;李哲滨;张英蕾

作者机构：

关键词： 高水分组织蛋白;淀粉;质构特性;微观结构

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2014 年 07 期

页码： 184-189

收录情况： 北大核心

摘要： 通过在原料中添加不同含量的淀粉,研究淀粉的添加对高水分组织化蛋白的质构特性、颜色和内部微观结构的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,挤压产品的硬度、胶黏性、黏弹性和咀嚼性得到提高;还会导致组织蛋白样品的亮度下降,显著地影响了组织蛋白的颜色;同时使产品的组织结构疏松,气腔增大。

分类号： TS201.21

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