葡聚糖对鱼糜凝胶体外消化特性和糖基化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 阙凤

作者： 阙凤;石柳;吴文锦;陈胜;汪超;汪兰

作者机构：

关键词： 葡聚糖;草鱼鱼糜凝胶;消化特性;N-糖基化位点

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 010 期

页码： 93-104

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以草鱼为研究对象，葡聚糖（7 000 u）为抗冻剂，探讨葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响。采用体外消化模型模拟胃肠道消化过程，研究鱼糜凝胶在不同消化阶段的消化率、水解度、游离氨基酸、消化产物结构和晚期糖基化末端产物（AGEs）的变化，分析添加葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响，并通过糖组学鉴定葡聚糖化位点。结果表明：模拟消化末期，鱼糜凝胶的消化率为（69.56±0.59）%，水解度为（1.91±1.27）%，鱼糜凝胶的消化主要发生在小肠阶段，且添加葡聚糖不影响鱼糜凝胶的消化性。消化后鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构相对含量减少了28.55%,β-折叠结构相对含量增加了41.04%。与CA组相比，添加葡聚糖的鱼糜凝胶在消化过程中产生的AGEs含量显著降低（P <0.05）。采用LC-MS/MS质谱共鉴定到69个N-糖基化蛋白质，70个N-糖基化肽段，122个N-糖基化位点。葡聚糖参与鱼糜凝胶糖基化反应的主要作用位点为A0A3N0Y8X2(N698、N699)和A0A3N0Z907(N74)。

分类号： TS254.1

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