淀粉-多酚复合物制备及其消化特性研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柳丝菁

作者： 柳丝菁;孙红男;马梦梅;木泰华

作者机构：

关键词： 淀粉;多酚;复合物;理化特性;消化特性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 022 期

页码： 152-161

收录情况： 北大核心

摘要： 天然多酚是广泛存在于蔬菜、水果、谷物、茶等植物中的次生代谢产物,具有降血糖、抗炎、抗氧化、抗癌和抗菌等生理活性.在一定条件下,淀粉可以与多酚发生相互作用,形成两种类型的复合物.一种是非包合物,即酚类化合物的羟基和羰基与淀粉相互作用形成分子间聚集体;另一种是 V 型包合物,即酚类化合物部分包封在淀粉的内部疏水螺旋内.已有研究表明,上述两种复合物对降低淀粉消化特性有一定影响,并且与加工方式及条件、淀粉和多酚种类有关.因此,本文在总结上述因素对淀粉-多酚复合物理化及消化特性影响的基础上,指出目前淀粉-多酚复合物研究中存在的不足之处,提出进一步的研究重点,以期为淀粉-多酚复合物在不同食品中的应用提供参考.

分类号： TS231

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