水磨结合干磨制粉对米粉丝品质的影响及工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨艾迪

作者： 杨艾迪;魏振承;张雁;张瑞芬;邓媛元;刘磊;马永轩;黄菲;张惠娜;唐小俊;张名位

作者机构：

关键词： 米粉丝;水磨;干磨;水磨结合干磨;制粉;工艺优化

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 111-117

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以米粉丝的品质综合评价值为指标,研究了大米水磨粉粒径、干磨粉粒径、水磨粉与干磨粉不同搭配比例以及混合大米粉含水量各单因素对米粉丝品质的影响,并采用响应面分析法优化了其搭配条件。结果表明:大米水磨粉粒径、干磨粉粒径以及大米水磨粉与干磨粉配比显著影响米粉丝的品质,大米水磨粉和干磨粉搭配的最佳条件为:水磨粉160~149μm、干磨粉150~139μm,二者混合配比6∶4,混合大米粉含水量41%,在此条件下生产的米粉丝断条率为2.10%,蒸煮损失率为5.03%,品质综合评价值为97.55,其综合品质评价值虽然较单独采用水磨粉生产有所降低,但较单独采用干磨粉生产显著提高。由此表明水磨结合干磨制粉是生产米粉丝的有效途径。

分类号： TS236.5

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