球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙晓晓

作者： 孙晓晓;刘敬科;赵巍;张爱霞;四兴学;李红民;王运亭

作者机构：

关键词： 球磨时间;加工特性;小米;面条品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 39-46

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 小米兼具营养价值与药用价值，为提高小米的附加值和小米面条的加工品质，本实验利用球磨技术对小米全粉进行改性处理，探究不同球磨处理时间（0.5、1、2、4、6、8 h）对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响，并分析部分理化性质与面条品质的相关性。结果表明，随着球磨时间延长，小米全粉的结晶结构破坏较明显，损伤淀粉质量分数显著增加，直链淀粉质量分数不断减少（除8 h外），面粉亮度由77.27升至81.37。同时，球磨处理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05），分别由1 478、665 Pa·s和1 384 Pa·s提升至3 271（球磨1 h）、982 Pa·s（球磨2 h）和2 199 Pa·s（球磨2 h），同时使水合特性（持水力、膨润力）显著提升（P＜0.05）。当球磨时间为4 h时，面团的凝胶网状结构愈发均匀致密，制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳。相关性分析结果表明，面条质构特性（弹性、胶黏性、咀嚼性）、感官品质（色泽、外观、黏性）与直链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01），与损伤淀粉和支链淀粉质量分数整体上呈极显著正相关（P＜0.01）。面条的蒸煮品质（断条率）与直链淀粉质量分数呈极显著正相关（P＜0.01），与损伤淀粉和支链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01）；且糊化黏度与面条品质相关性也较强。综合分析，球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条。

分类号： TS213.24

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