石家庄地区10个小麦品种理化特性及其面条品质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕锐

作者： 吕锐;张依;张晓頔;刘敬科;生庆海

作者机构：

关键词： 石家庄地区小麦品种;小麦粉品质;面条品质;物化特性;相关性

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2025 年 33 卷 002 期

页码： 111-119

收录情况： 北大核心

摘要： 以石家庄地区种植的10个小麦品种为研究对象，通过测定小麦粉物化指标和面条品质指标并进行相关性分析，以探究其物化品质及其对面条品质的影响和相关性。结果表明，冀麦U80、藁优2018、冀麦765及中麦886四种小麦粉品质较好，其制作的面条具有较好的质地和口感。通过相关性分析可知，蛋白质含量与湿面筋含量呈显著正相关（P<0.05），小麦粉持水力、吸水率与面条吸水率呈极显著正相关（P<0.01），面团形成时间、稳定时间与面条质构指标及感官评价呈显著或极显著正相关，弱化度与面条品质呈显著负相关（P>0.05），面条感官评价与峰值粘度、衰减值，面条硬度、内聚性、咀嚼性，L*值、a*值、白度呈显著或极显著正相关。该研究可为石家庄地区小麦加工利用提供一定的理论参考。

分类号： TS213.24

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