不同热处理方式的红豆全粉物化特性及其馒头品质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李少辉

作者： 李少辉;张柳;贾艳菊;赵巍;张爱霞;刘敬科

作者机构：

关键词： 热处理;物化特性;红豆;馒头品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 002 期

页码： 233-243

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究选取炒制、微波和湿热三种热处理方式,通过色度仪、低场核磁仪、扫描电镜、X衍射仪、RVA粘度仪、流变仪等研究不同热处理对红豆粉色差、水分分布、微观结构,淀粉晶体结构、糊化特性和流变特性的影响,并揭示热处理对淀粉改性后馒头消化性质的联系.结果表明,热处理色度ΔE变化为微波>炒制>湿热.热处理未改变红豆粉C型结构,但炒制和微波后红豆粉的颗粒形貌破损较大.热处理后WAI和SP有约25%的提升,但微波降低S指数.湿热降低红豆全粉的峰值粘度、谷值粘度、终值粘度和回生值,为1 031.67、921.00、1 541.33和620.33 mPa·s,均比微波和炒降低显著(P<0.05).湿热较其他方式,结合水丧失得更多.流变学研究表明面团G'和G"均升高,粘弹性增加,tanb的变化不显著,但持水性改善.炒制和微波6 min处理后馒头的抗性淀粉含量增加高达12.8%和13.69%.该研究为选择合适的处理手段提升红豆馒头品质提供数据参考.

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