干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 盛金凤
作者: 盛金凤;王雪峰;雷雅雯;李昌宝;李江阔;罗自生;周主贵;唐杰;陈茜;零东宁;孙健
作者机构:
关键词: 柿子片;干燥温度;切片厚度;干燥特性;品质
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN: 1005-6521
年卷期: 2022 年 43 卷 003 期
页码: 58-65
收录情况: 北大核心
摘要: 该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长.厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍.45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍.VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g,是75℃条件下的6.76倍.随着干燥温度升高,总酚含量呈现先升高再降低的趋势.干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著,柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险.干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著,结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上,可接受度高.
分类号: TS255.3
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