干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 盛金凤

作者： 盛金凤;王雪峰;雷雅雯;李昌宝;李江阔;罗自生;周主贵;唐杰;陈茜;零东宁;孙健

作者机构：

关键词： 柿子片;干燥温度;切片厚度;干燥特性;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 003 期

页码： 58-65

收录情况： 北大核心

摘要： 该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长.厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍.45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍.VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g,是75℃条件下的6.76倍.随着干燥温度升高,总酚含量呈现先升高再降低的趋势.干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著,柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险.干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著,结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上,可接受度高.

分类号： TS255.3

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