不同品种羊肉熏制加工适宜性评价模型研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柴佳丽

作者： 柴佳丽;王振宇;侯成立;李铮;张德权

作者机构：

关键词： 羊肉;熏制肉;品种;品质评价;加工适宜性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 19 期

页码： 75-80

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 中国肉羊品种资源丰富,不同品种羊肉营养理化品质特性存在差异,原料肉基本品质决定了熏制羊肉的品质。为研究不同品种羊肉营养理化品质特性的差异及其熏制加工适宜性,本实验以10?个品种肉羊的通脊为原料,分别测定了原料肉的7个指标(水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、L~*值、a~*值、b~*值)、熏制羊肉的9个品质指标(熏制损失率、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、表皮L~*、表皮a~*、表皮b~*)。通过多元统计分析研究了熏制前原料肉品质与熏制后羊肉品质之间的关系,结果发现水分含量与熏制损失率呈极显著正相关,蛋白质含量与黏聚性呈极显著正相关关系(P<0.01),脂肪含量与弹性呈极显著负相关关系(P<0.01)。筛选出关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、b~*值,建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y=0.190 9A+0.355 5B+0.234 3C+0.219 3D,其中,A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为pH24 h值、D为b~*值。

分类号： TS251.53

  • 相关文献

[1]不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究. 王春青,李侠,张春晖,李学科,杜桂红,李海,谢小雷. 2015

[2]废弃食用菌菌糠品质评价及加工适宜性研究. 聂莹,赵金红,丁洋,李淑英,刘学铭,唐选明. 2017

[3]谷物加工特性研究与品质评价. 王强,王丽,刘红芝. 2012

[4]不同品种花生加工炒花生果的适宜性评价. 金璐,张丽霞,孙强,张立涛,魏松丽,孙晓静,黄纪念,游静. 2024

[5]不同品种花生加工花生酱的适宜性评价. 金璐,张丽霞,孙强,张立涛,魏松丽,孙晓静,黄纪念,臧秀旺. 2023

[6]基于相关性与主成分分析法综合评价不同品种甘薯脆片加工适宜性. 王辉,牟琴,聂廷,王梅,刘嘉,邓仁菊. 2020

[7]冀西北坝上地区8种马铃薯的营养及质构品质评价. 刘媛,王健,任丛涛,宋鹏飞,邢维海,袁兴茂,高清海. 2020

[8]不同品种莲藕加工脆片适宜性评价. 杨松,伍玉菡,陈敏,郭家刚. 2019

[9]脂肪酸在育肥滩羊、小尾寒羊及滩寒杂交羊肌肉组织中的含量特征. 李昊,葛翠翠,冯帆,王占军,马锋茂,陈亮,辛国省. 2019

[10]品种对羊肉乳化香肠品质的影响. 王琳琛,陈丽,王振宇,倪娜,饶伟丽,夏安琪,张德权. 2014

[11]内蒙古地区不同品种羊肉品质比较与分析. 张春华,李胜利,宝华,王博,萨初拉,刘威,付乐,李文婷,张崇志,杨鼎,金鹿,胡晓晓,张鹏举,孙海洲. 2024

[12]七个不同品种羊肉烤制特性研究. 刘越,李欣,陈丽,王振宇,张德权. 2015

[13]8个杂交柑橘品种的糖酸组分含量及特征研究. 林媚,姚周麟,王天玉,徐阳,徐建国,张伟清. 2021

[14]岭南地区荔枝主栽品种品质评价分析. 郑锦锦,刘帅,陈岩,张欣,杨慧,刘香香,王富华. 2021

[15]10个马铃薯品种在川中丘陵区冬作的品质综合评价与分类. 高佳,唐月明,沈学善,罗芳耀,陈晴,王祖莲,朱永清. 2020

[16]基于主成分分析和聚类分析的蓝莓品质综合评价. 许文静,陈昌琳,邓莎,刘怡君,吕远平. 2022

[17]不同品种桑叶的营养组成与品质评价. 刘军,肖更生,廖森泰,邹宇晓,高云超,施英,穆利霞,刘凡. 2011

[18]不同品种小果型西瓜的品质综合评价. 刘璐,许文钊,王林闯,尹莲,张雪莲,罗德旭,孙玉东,赵建锋. 2024

[19]河北省优质棉的纤维品质评价. 金卫平,王广恩,李俊兰,崔淑芳,张海娜. 2010

[20]不同产地黄桃营养品质评价. 谢董妍,李潇,徐静,钱江月,朱作艺,戴芬. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序