不同干燥方式下菠菜粉理化性质的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋娟

作者： 宋娟;张海燕;袁晶;曾朝珍;慕钰文;康三江;李玉新;苟丽娜

作者机构：

关键词： 喷雾干燥;真空冷冻干燥;菠菜粉;抗氧化活性;微观结构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 009 期

页码： 207-215

收录情况： 北大核心

摘要： 以菠菜为原料,采用热风、太阳能、真空冷冻和喷雾干燥共4种干燥方式制备菠菜粉,考察不同干燥方式对菠菜粉色泽、抗氧化活性、微观结构等理化性质的影响.结果表明:喷雾干燥的L*值较高为33.28,a*值最小为-5.86,对菠菜粉色泽影响较小;与鲜样相比,4种干燥方式制备菠菜粉的色泽、叶绿素、抗坏血酸、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性均有所降低,而且4种干燥方式对菠菜粉抗氧化活性的影响较大,喷雾干燥的抗氧化活性最高,热风干燥的抗氧化活性最低;相关性分析显示,菠菜粉的总酚、总黄酮和抗坏血酸与其抗氧化活性显著正相关(p<0.05);通过粒度分布仪和SEM分析,喷雾干燥制备的菠菜粉中位粒径Dx(50)减小至17.76μm、比表面积增大到228.3 m2/kg、跨度值减小为2.87,菠菜粉呈短小的圆棒状或圆球状,颗粒小且分布均匀,部分表面较圆润,细胞结构保持较好,优于其它3种干燥方式.综合分析,喷雾干燥是制备菠菜粉的最佳干燥方式,较适于高抗氧化活性的菠菜粉的工业生产,为菠菜粉产品的精深加工提供科学依据.

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