带鳞田鱼丸的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈剑兵

作者： 陈剑兵;程绍南;邢建荣;陆胜民;孙根标

作者机构：

关键词： 田鱼;鱼丸;工艺

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2011 年 01 期

页码： 112-115

收录情况： 北大核心

摘要： 为了开发青田田鱼加工新产品,结合田鱼鱼鳞柔软可食的特点,进行了带鳞田鱼丸的研制。利用感官评定法、凝胶特性分析、正交实验等方法确定鱼丸的最适生产工艺。结果显示:田鱼糜与杂鱼糜的最适质量比为4:1;正交实验得出最佳鱼丸制作配方为:田鱼糜55%,淀粉15%,色素0.03%,水15%;田鱼鳞片的最佳预处理方式为0.5%醋酸浸泡30min,最适添加量为鱼丸质量的2%~3%。利用本工艺制作的鱼丸,颜色鲜艳,口感爽滑,丰富了市场鱼丸的品种。

分类号： TS254.5

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