贮藏温度对蓝莓汁单个花色苷降解的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邹波

作者： 邹波;徐玉娟;吴继军;傅曼琴;肖更生

作者机构：

关键词： 蓝莓汁;贮藏;花色苷;动力学;降解

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 12 期

页码： 256-262+276

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探讨贮藏温度对蓝莓汁花色苷降解的影响,本文研究了蓝莓汁在4、25、37℃贮藏120期间色泽的变化以及贮藏期间总花色苷和单个花色苷的变化规律,并在此基础上研究了花色苷的降解动力学。结果表明,在4℃下蓝莓汁颜色保存较好,25、37℃变化较大,而贮藏期间总花色苷和单个花色苷呈下降趋势。与零级动力学模型相比,总花色苷和单个花色苷在25、37℃下的降解更符合一级动力学模型,4℃总花色苷的降解与零级和一级动力学模型拟合系数小,单个花色苷中有4种符合一级动力学模型,且温度越高,花色苷的一级降解动力学常数越大,降解速度越快,半衰期越短。含有半乳糖苷的花色苷,其半衰期较阿拉伯糖苷的花色苷略长。总之,蓝莓汁色泽的改变与花色苷的降解密切相关,在较低温度下贮藏,可以明显减少花色苷的损失。

分类号： TS255.44

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