不同干燥方式对红枣品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于静静

作者： 于静静;毕金峰;丁缓缓

作者机构：

关键词： 红枣;干燥方式;营养成分;品质特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2011 年 27 卷 06 期

页码： 9-13+71

摘要： 通过对不同干燥方式所得产品的硬度、色泽和营养成分的含量进行测定分析,并对其进行电镜扫描观察,研究不同干燥方式对红枣品质特性的影响。结果发现:硬度大小依次为微波干燥>热风干燥>真空干燥>变温压差膨化干燥>冷冻干燥;色泽无明显差异。营养成分中,总糖、还原糖、粗纤维、蛋白质和总黄酮含量均增加;冷冻干燥产品总酸和钾含量减少,其余干燥方式则增加;真空干燥和变温压差膨化干燥产品的维生素C含量增加,其余减少;热风干燥产品磷含量减少。组织细胞结构中:热风干燥产品严重收缩,结构紧密;微波干燥与真空干燥产品密度较大;冷冻干燥产品孔隙较大较均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;变温压差膨化干燥产品细胞呈多孔海绵状,组织结构疏松,具有均匀的多孔结构。综合来看,变温压差膨化干燥产品硬度较低,营养保存好,口感酥脆且生产成本也较低,适宜在枣加工业进行推广。

分类号： TS255.3

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