补饲和放养牦牛肉品质及肌肉微观结构差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王莉

作者： 王莉;孙宝忠;保善科;孔祥颖;谢鹏;张丽;余群力;李海鹏

作者机构： 甘肃农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所

关键词： 牦牛;补饲;放养;肉品质;肌肉微观结构

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 5-10

摘要： 为研究补饲和放养牦牛肉品质及肌肉微观结构的差异,选取青海省海北州天然放养的12头牦牛,随机分为补饲组和放养组,屠宰后分别取2组牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌,并对其食用品质、营养品质及肌肉微观结构进行测定分析。结果表明:补饲牦牛背阔肌和半腱肌的亮度(L*值)分别较放养牦牛高1.09和2.99,3个部位肉的p H值、持水力和剪切力均低于放养牦牛,每个部位肉的脂肪含量较放养牦牛高42%以上,且肌纤维横截面积、肌纤维直径、肌纤维膜厚度、Ⅰ带和A带均极显著低于放养牦牛(P<0.01),但肌纤维密度极显著高于放养牦牛?(P<0.01)。提示,补饲牦牛肉的肉色较好,肌纤维较细,嫩度好,但是持水力较差,脂肪含量高。

分类号： TS251.52

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