红糖粒径对颜色和挥发性香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张树河

作者： 张树河;李海明;李和平;李瑞美

作者机构：

关键词： 粒径;红糖;颜色;挥发性香气成分

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2022 年 47 卷 007 期

页码： 90-93

收录情况： 北大核心

摘要： 以甘蔗品种新台糖16号(ROC16)制备的红糖为材料,比较其不同粒径样品的颜色和挥发性香气成分差异.结果表明,红糖色泽主要由红色和黄色构成,0.150 mm粒径红糖的L*值明亮度最高,与其他粒径红糖有显著性差异;0.250 mm粒径红糖样品a*值和0.425 mm粒径红糖相当,与其他粒径有显著性差异;0.250 mm粒径红糖样品b*值最高,与其他红糖样品有显著性差异;0.150 mm粒径红糖总峰面积最大,与其他红糖有显著性差异.不同粒径的红糖中共检测出26种挥发性香气物质,共同的挥发性香气物质23种;醛类挥发性香气成分在不同红糖样品中含量无显著性差异,2-庚烯醛、正己醛和糠醛3种物质在不同粒径红糖中相对含量最高,占总检测量的46.45%~52.97%,为主要呈香物质;挥发性香气成分中醇类、酮类和呋喃类含量与红糖粒径呈负相关,红糖越细,其含量越高;挥发性香气成分中吡嗪类和酸类与红糖粒径呈正相关,红糖越细,其含量越低.

分类号： TS245.1

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