不同品种百香果果汁营养与香气成分的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘葳

作者： 潘葳;刘文静;韦航;罗钦;韦晓霞

作者机构：

关键词： 百香果;营养成分;香气;主成分分析;固相微萃取;气相色谱-质谱联用仪;高效液相色谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 40 卷 22 期

页码： 277-286

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为比较5种百香果果汁品种间营养和香气成分的差异,采用高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对5个品种百香果果汁的营养及香气成分进行分析,利用SPSS 19.0软件对测定结果进行差异分析及主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明,5种百香果果汁的营养成分存在显著差异(P <0. 0 5),其中‘芭乐味黄金果’总糖(16. 00%)、可溶性固形物(18. 43%)及氨基酸含量(928.80 mg/100 g)最高,总酸含量‘芭乐味黄金果’(1.82%)、‘实生株系紫果’(1.79%)和‘满天星’(1.80%)均较低。本实验鉴定出5种百香果果汁中共含有68种香气成分,其中24种物质为5个品种共有;香气物质种类最多的为‘紫香’(58种),其他依次为‘实生株系紫果’(56种)、‘台农’(55种)、‘芭乐味黄金果’(47种)和‘满天星’(39种);香气物质中酯类、醇类、酮类、萜烯类、烷类、醚类和杂环类占香气物质种类的比例平均值分别为83.1%、3.6%、4.8%、3.7%、2.3%、1.7%、0.8%;香气物质含量较高的有丁酸乙酯(295.48～2 025.83μg/100 g)、己酸乙酯(573.75～2 345.34μg/100 g)、丁酸己酯(166.08～962.66μg/100 g)、甲基丁酸己酯(33.61～818.09μg/100 g)、己酸己酯(332.19～1 216.03μg/100 g)和己酸-3-戊酯(635.25～900.74μg/100 g);由PCA结果确定丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和β-紫罗兰酮为百香果致香的关键成分;‘芭乐味黄金果’中丁酸乙酯(2 025.83μg/100 g)、己酸乙酯(2 345.34μg/100 g)及C10以下的酯类物质总量(5 985.49μg/100 g)、总酯类物质含量(8 925.01μg/100 g)、香气物质总量(10 740.42μg/100 g)都显著高于其他4个品种(P<0.05);PCA结果显示‘芭乐味黄金果’综合品质最佳,适宜作为选育鲜食百香果良种的材料。

分类号： TS255.44

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