干燥介质对脱水胡萝卜特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁真真

作者： 丁真真;陈计峦;张超;马越;赵晓燕

作者机构：

关键词： N_2;胡萝卜;干燥介质;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 13 期

页码： 96-101

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以空气、O_2、N_2、O_3以及CO_2作为干燥介质,比较干燥介质对脱水胡萝卜品质的影响。结果显示,以N_2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间,比以空气作为干燥介质节能16.10%;同时,以N_2作为干燥介质可以提高脱水胡萝卜复水性;提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率(70.2%)和VC保留率(42.1%),比分别以空气作为干燥介质提高了8.9%和13.7%;而且,复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态,整体感官品质优于其他干燥介质。因此,使用N_2作为干燥介质可以获得比其他4种干燥介质品质更好的脱水胡萝卜。

分类号： TS255.5

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