包装形式对辐照调理鸡肉理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姜秀杰

作者： 姜秀杰;张德权;张东杰;李淑荣;高美须;王志东

作者机构：

关键词： 调理鸡肉;辐照;理化特性

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2011 年 25 卷 02 期

页码： 276-280

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明不同包装协同抗氧化剂对辐照调理鸡肉理化指标的影响,对添加抗氧化剂的辐照调理鸡肉分别采取普通包装、真空包装及气调包装后经5kGy辐照处理,4℃下贮藏,分别在辐照的第0、3、7、10、14、18和21天对鸡肉pH值、TBA值、TVB-N值及色度a*值进行测定。结果表明:添加抗氧化剂结合气调包装的调理鸡肉在贮藏期间pH值有所升高,但变化相对不大;TBA值升高,真空包装组可有效抑制脂肪氧化的速度,但不显著(P>0.05);TVB-N值随贮藏时间的延长均呈上升趋势,其中真空包装效果较好,第21天TVB-N为14.29mg/100g,未超过鲜肉参考指标;在整个贮藏期内真空包装和无氧包装a*值均显著升高(P<0.05),在第21天时真空包装仍保持稳定的鲜红色。因此在提高贮藏过程中辐照调理鸡肉的理化特性方面,真空包装效果最佳。

分类号： TS251

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