气调包装对预制蔬菜沙拉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 范红梅

作者： 范红梅;张超;马越;赵晓燕;江英

作者机构：

关键词： 预制蔬菜沙拉;气调包装;贮藏品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 42 卷 10 期

页码： 65-70

收录情况： 北大核心

摘要： 研究以生菜、苦苣、胡萝卜、彩椒、紫甘蓝为主要原料生产预制蔬菜沙拉,考察气调包装对其品质的影响。气调包装的气体组分设计为O_2:CO_2:N_2体积分数为3%:5%:92%、5%:5%:90%和5%:3%:92%,以空气包装作为对照组,产品在4℃贮藏,考察产品颜色、菌落总数、大肠杆菌、风味、失重率、硬度和脆度、感官等指标。结果表明:与对照组相比,气调包装均减缓产品颜色的变化、彩椒硬度与脆度的降低,保留沙拉的风味、减少失重率、抑制菌落总数和大肠杆菌的生长。其中以O_2:CO_2:N_2体积分数为5%:5%:90%气调包装对预制蔬菜沙拉感官评分最高,在5 d贮藏期内,菌落总数和大肠杆菌在安全阈值内,产品颜色与新鲜样品相关性比对照组提高65%,失重率减少33%。

分类号： TS255.3

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