乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赖婷

作者： 赖婷;刘汉伟;张名位;刘磊

作者机构：

关键词： 乳酸菌;果蔬;多酚;维生素;多糖;γ-氨基丁酸

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 03 期

页码： 1-4

摘要： 乳酸菌是一种人体益生菌,具有降低胆固醇、增强肠道功能、提高机体免疫力等生理功能,已被广泛应用于果蔬发酵食品生产中。综述了乳酸菌发酵对果蔬多糖、酚酸、黄酮、氨基酸及维生素等主要生物活性物质及其抗氧化、抗高血压和调节新陈代谢等生理功能的影响,指出今后应重点关注果蔬在乳酸菌发酵过程中主要活性物质的含量、组成、存在形式等的变化规律,明确其影响生理功能的量效构效关系及作用机理,以推动具有保健功能的乳酸菌发酵果蔬食品快速发展。

分类号： TS255.1

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