低温火腿与高温火腿物理性质差异研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡鹏

作者： 胡鹏;蔡荣宝;赵增祥;王兆华;杜方岭

作者机构：

关键词： 高温火腿;低温火腿;硬度;弹性;剪切力

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2009 年 08 期

页码： 37-39

摘要： 本文通过对双汇、金锣、得利斯三个品牌的高温火腿和低温火腿物理性质(硬度、弹性、剪切力)的分析,研究了高温火腿和低温火腿在物理性质方面的差异性。结果显示:三个品牌的高温火腿之间的硬度、弹性、剪切力差异不显著(P>0.05);三个品牌的低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异也不显著(P>0.05);而同品牌的高温火腿和低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异极显著(P<0.01),而且低温火腿在硬度、弹性、剪切力方面均高于高温火腿。通过高温火腿和低温火腿物理性质的差异性比较,说明了低温火腿在食用品质上要优于高温火腿,市场前景广阔。

分类号： TS251.65

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