包装方式对冷藏过程中牦牛肉蛋白质生化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马纪兵

作者： 马纪兵;张丽;包高良;牛珺;魏晋梅;余群力;孙宝忠

作者机构：

关键词： 牦牛肉;冷藏;包装方式;蛋白质;生化特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 225-232

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同包装方式对冷藏过程中牦牛肉蛋白质生化特性的影响。取牦牛背最长肌,采用真空和非真空2种包装方式,在0~4℃下分别冷藏0、2、4、6、8、10、12 d,分析其在冷藏过程中蛋白质生化特性变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,真空和非真空包装的牦牛肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均表现出不同程度的降解,但2种包装方式间差异不显著。真空组和非真空组肌原纤维蛋白小片化指数和表面疏水性均呈显著(P<0.05)上升趋势,肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca~(2+)-ATPase酶活性则均呈显著(P<0.05)下降趋势。2种包装方式下的肌动球蛋白盐溶性、Ca~(2+)-ATPase酶活性和肌原纤维蛋白表面疏水性、肌原纤维蛋白小片化指数在0~8 d存在显著(P<0.05)差异,10 d以后差异不显著。研究表明,牦牛肉在冷藏期间蛋白质发生了显著降解和变性,含氧包装促进了肌原纤维蛋白小片化和表面疏水性的增加,加重了肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca~(2+)-ATPase酶活性的降低。

分类号： TS251.52

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