茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱宇

作者： 朱宇

作者机构：

关键词： 茶叶［49F］;氨基酸［45EB］;制茶［49F］

期刊名称： 四川农业大学学报

ISSN： 1000-2650

年卷期： 1995 年 13 卷 03 期

页码： 284-287

摘要： 本文通过对四川省两家茶厂的红、绿茶在不同加工工序中的氨基酸含量进行测定。结果发现在萎凋和杀青工序，氨基酸含量有明显增加；在发酵工序，氨基酸含量有所减少；在揉捻工序，氨基酸含量无明显变化；在成品茶中，氨基酸含量又有所减少，但仍高干鲜叶中的含量。正是由于氨基酸在茶叶加工过程中的这一变化，对最终形成红、绿茶芳香、清醇、鲜爽的风味起了重要作用。

分类号： TS272

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