包装对低温贮藏盐水鸡产品货架期及优势污染菌群的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王小情

作者： 王小情;余元善;刘忠义;王威利;吴继军;唐道邦

作者机构：

关键词： 盐水鸡;包装;微生物

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 20 期

页码： 299-302+308

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 盐水鸡是一种具有客家风味的传统鸡肉制品。为寻找一种能经济、有效地延长冷链销售盐水鸡货架期的包装方式,本文比较了普通包装、真空包装和气调包装对盐水鸡产品理化指标和优势污染菌群的影响。研究结果表明,盐水鸡在低温贮藏期间,各种包装对盐水鸡的含水量、pH和挥发性盐基态氮的影响不显著(p>0.01);在低温贮藏期间,各种包装中好氧性菌落总数呈线性增长,其增长速率为普通包装>气调包装>真空包装。在整个短期低温贮藏期间,没有在各种包装的盐水鸡样品中检测出产气芽孢梭菌,大肠菌群及乳酸菌,但能检测出少量的霉菌和酵母。采用16srDNA序列分析法对各种包装中污染的优势好氧性菌落进行了分类鉴定。鉴定结果表明,各种包装中的优势好氧性菌有Pseudomonas sp., Staphyloccocus aureus,Exiguobacterium sp.,和Carnobacterium sp.,且各种包装中优势菌群存在明显差异。

分类号： TS251.67

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