不同取汁工艺对青竹梅出汁率及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林炎娟

作者： 林炎娟;姜翠翠;周丹蓉;梁华俤;方智振;潘少霖;叶新福

作者机构：

关键词： 青竹梅;出汁率;水浴提取法;超声波辅助提取法;复合酶解法

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2019 年 10 卷 24 期

页码： 8345-8351

摘要： 目的探讨不同取汁工艺对青竹梅出汁率及品质的影响。方法以新鲜青竹梅为实验材料,研究水浴提取法、超声波辅助提取法和复合酶法对青竹梅出汁率的影响,对比分析3种方法在最优条件下的出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮和总酚等指标差异。结果水浴提取法最优工艺料液比1?4(g:mL),水浴温度80℃,水浴时间60min,出汁率52.4%;超声波辅助提取法最优工艺:料液比1?4(g:mL),超声波功率140 W,提取温度60℃,提取时间20 min,出汁率53.2%;复合酶解法最优工艺:果胶酶添加量为0.6%,纤维素酶添加量为0.2%,酶解温度40℃,酶解时间90 min,出汁率66.6%。结论 3种方法均可有效提高青竹梅出汁率,但复合酶法出汁率最高且综合营养成分提取效果最好。

分类号： TS255.44

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