甜面酱成曲的挥发性成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟鸳

作者： 孟鸳;乔宇;康旭;李冬生;刘彩香;付雯;胡建中;黄红霞

作者机构：

关键词： 甜面酱;制曲;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 12 期

页码： 229-232

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定根霉、黑曲霉、米曲霉单独制曲及混合制曲所得成曲的挥发性成分。结果表明,在产生挥发成分的种类上,米曲霉>黑曲霉>根霉,对单菌种制曲而言,米曲霉产醇类和酮类物质能力较强,黑曲霉产酚类和烃类物质较强,根霉产酯类和醛类物质较强;对比单菌种制曲和混合制曲,发现采用混合制曲不利于酯类、醇类、酮类、酚类和烃类物质的产生;仅米曲霉和根霉混合制曲在醛类物质的产生上略有优势,因此单菌种制曲更利于挥发性成分的产生。

分类号： TS264.24

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