滚揉对反复冻融羊肉持水性和蛋白质氧化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 侯天赐

作者： 侯天赐;李玉娇;成立新;菅瑞珍;闫凯;呼兵;杨续金;高爱武

作者机构：

关键词： 羊肉;滚揉;冻融循环;氧化稳定性

期刊名称： 农畜产品加工学报

ISSN： 1005-5959

年卷期： 2025 年 45 卷 002 期

页码： 35-45

摘要： 为研究羊肉在成熟前经过不同滚揉处理后，对贮藏期间肉品质的影响，将样品随机分为3个处理组：T0组（不进行滚揉处理）、T20组（滚揉20 min）和T60组（滚揉60 min）。经滚揉-袋装成熟后，分别进行0、1、3和5次冻融循环处理，测定羊肉贮藏期间的理化性质和氧化稳定性。结果表明：与T0组相比，T20组和T60组的pH值在冻融循环过程中显著升高（P<0.05），且T60组优于T20组。在冻融初期，滚揉20 min显著提高了羊肉的亮度（L*）值（P<0.05），而红度（a*）值显著降低（P<0.05）。滚揉处理在冻融初期显著降低了袋装羊肉的解冻损失、离心损失和蒸煮损失（P<0.05），但随着冻融次数的增加，3组样品的解冻损失和离心损失差异不显著（P>0.05），而蒸煮损失仍显著降低（P<0.05）。其中，在冻融0～3次时，T20组和T60组的解冻损失、离心损失和蒸煮损失显著低于T0组（P<0.05）。滚揉处理能够显著提高蛋白质的溶解度（P<0.05），增强抗氧化能力。其中，与T0组相比，T20组和T60组的蛋白质溶解度显著增加（P<0.05），表面疏水性和羰基含量显著降低（P<0.05），巯基含量显著增加（P<0.05），表明经滚揉处理后羊肉的抗氧化能力增强。综上，羊肉成熟前适当的滚揉处理可以缓解羊肉在冻融过程中的品质劣变，保持羊肉贮藏期间的肉品质。

分类号： TS251.53

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